Гастропауза. Что происходит за закрытыми дверьми мариупольских ресторанов

Больше месяца в Мариуполе не работают кафе и рестораны. Лишь немногие из них смогли наладить работу в режиме доставки. И не потому, что это очень сложно, а потому что нет спроса  (клиенты в Мариуполе – публика явно не столичная, и популярностью у них пользуются только пиццы и роллы). 

По данным портала открытых данных Опендатабот, в настоящее время 62% ресторанов в Украине полностью закрылись. А известный киевский ресторатор, владелец сети «Мафия» Тарас Середюк уверен, что половина из тех, что не работают сейчас, не смогут возобновить свою работу после карантина.

Мы решили расспросить у владельцев и директоров известных в Мариуполе ресторанов, как они спасают свой бизнес, как долго их заведения смогут протянуть без работы, и как быстро смогут восстановиться.

Александр Погорелов, директор ресторана «Старый маяк»

Всё очень плохо. Если карантин продлится до июня, закроются единицы. Если карантин продлят до осени, а сегодня никто не может сказать, когда всё это закончится, я думаю, в Мариуполе не откроются 70% ресторанов. Тяжело будет даже таким успешным ресторанам, как наш (инвестор не дотирует "Старый маяк").

Чем дольше мы не работаем, тем больше несем издержек.

На сегодня, чтобы открыться, нам нужно примерно 150 тысяч гривен. Но чем дальше – тем эта сумма будет больше.

К осени открываться просто не будет смысла. Дело в том, что последние два года зимой и осенью 50% ресторанов в Мариуполе работают в минус. Поэтому если нам не дадут работать летом, осенью можно и не начинать. Это будут убытки.

 Рентабельность ресторанного бизнеса сейчас и так не высока. До 2014 года у нас была рентабельность на уровне 20-25%. В 2014 всё рухнуло, но даже тогда не было так сложно, как сейчас. Ведь мы все-таки работали.

После 2014 года ситуация очень медленно начала восстанавливаться, но выше рентабельности 10-15% мы практически не поднимаемся. 

Я вам так скажу: сегодня в Мариуполе финансовой подушки нет ни у кого. До 2014-го – была, а сейчас – нет. Я коммерсант, я с 18 лет в ресторанном бизнесе. И я оказался финансово не готов к такой ситуации. Все оказались не готовы.  У инвесторов нет средств на то, чтобы поддерживать неработающий бизнес долго.

Поэтому я сразу же закрыл ресторан, как только вышло постановление Кабмина. Потому что каждый день работы без клиентов - это неоправданные расходы. 

Сейчас часть персонала «Старого маяка» находится в отпуске без содержания. Некоторые уволились, потому что в таком случае они могут стать на учет в Центр занятости и получать пособие.

Костяк коллектива, конечно, надо поддерживать, потому что это те профессионалы, которые смогут, в случае пессимистического сценария, реанимировать труп под названием ресторан. Если и они уйдут, найти им замену будет невозможно. После 2014 года из города уехали лучшие, и мы давно испытываем острый дефицит профессиональных кадров.

Сейчас из обязательных платежей у нас остается аренда земли, налоги, оплата электроэнергии (воду сейчас мы не оплачиваем).

Как только карантин будет снят, в течение недели мы сможем расконсервировать ресторан и начать работу. Но надо понимать, что еще долгое время мы не сможем получать прибыль. У людей нет денег, и, скорее всего, еще долго не будет. Поэтому нам придется снижать чек. 

Если к концу года нам удастся выйти в ноль, это будет хороший результат.

Алексей Лапай, директор ресторана «ВиМарко» 

Наш ресторан работает с 2012 года в Мариуполе. Вы в своем материале «Кому принадлежат мариупольские рестораны» ошибочно писали, что это бывший ресторан «Волна». На самом деле «ВиМарко» специально был построен после того, как наш учредитель купил гостиницу и решил развивать гостинично-ресторанный комплекс.

«ВиМарко» ориентирован на гостей. Мы одни из немногих, кто в Мариуполе ввел стандарты и принципы ХАСП (это международные стандарты безопасности при организации учреждений общественного питания – ред.). Это на самом деле очень не просто. Причем, сложен даже не сам процесс стандартизации, а внедрение принципов в привычки сотрудников. По ХАСПу, если повар покинул зону производства, он должен перед этим снять с себя всю экипировку, а вернувшись,  - вымыть руки и обратно переодеться. С некоторыми поварами мы не сработались из-за того, что они не хотели выполнять эти требования.

Вот почему мы очень дорожим теми людьми, с которыми работаем сейчас. И у наших сотрудников сейчас обеспокоенность из-за карантина и такого длительного простоя. 

Я вам так скажу: нам сложно будет, даже если карантин продлится до конца мая. Но если дольше – я не представляю, что будет. Это просто катастрофа. Не только для ресторана, но и для отрасли в целом.

Ресторанам такого плана, как «ВиМарко», сейчас тяжелее всего. Мы и раньше не были ориентированы на доставку. Поэтому производство остановили полностью. 

То есть доходов нет. Выплачивать зарплаты нечем. Нас спасает сейчас то, что здание  «ВиМарко» находится в собственности учредителя. Мы не несем расходов по оплате аренды. Но коммунальные услуги остаются.

Наши сотрудники сейчас находятся в неоплачиваемых отпусках. Понимая всю сложность ситуации, учредитель выплачивает им небольшое материальное вознаграждение. Все продукты на складах, которые у нас были на момент закрытия, мы раздали сотрудникам. Однако если к концу мая ресторан не заработает, учредитель не сможет и дальше поддерживать людей. И я боюсь, они вынуждены будут увольняться, искать себе какую-то альтернативную работу. Найти новых сотрудников, которые бы отвечали нашим высоким требованиям, сегодня непросто. Особенно это касается официантов и поваров.

Чем дольше продлится карантин, тем труднее будет собрать команду. Сейчас мы планируем, что в течение 3-5 дней после окончания карантина сможем расконсервировать ресторан и запустить работу.

В общем, до средины мая мы продержимся точно, а дальше – не знаю. 

 Роман Олефиренко, совладелец ресторана «Стоун»

Мы открыли ресторан такого уровня, которых еще не было в Мариуполе. До открытия «Стоуна» люди, которых не устраивал существующий сервис, ездили в другие города. Нам захотелось изменить ситуацию. Так появился наш ресторан.

Ресторан рассчитан на средний класс. Конечно, средний класс в мариупольских реалиях и средний класс в столице – это совершенно не одно и то же. В Мариуполе «Стоун» не дороже, к примеру, «Дивана». Хотя сложилось мнение, что это дорогой ресторан. Нет, это не так.

Мы предлагаем качественную услугу по умеренным ценам.

С 20 марта не работаем совсем. Полностью законсервировали ресторан. Мы рассматривали все варианты и отказались от доставки. В Мариуполе по доставке заказывают роллы. Наше меню не будет пользоваться спросом. Поэтому мы остановили производство и максимально сократили наши расходы, для того чтобы выжить.

В «Стоуне» работают около 30 человек. Мы попросили людей написать заявления на отпуск без содержания. Спасибо, что они согласились. Мы бы не смогли оплачивать расходы на заработную плату при неработающем ресторане. У нас нет такой финансовой подушки. Понимаю, что это тяжело для наших сотрудников. Но я надеюсь, что все, кто хочет быть в нашей команде, – не уволятся. Ну а те, кто уйдет, значит, это не наши люди. И мы сможем найти им замену. После карантина рынок труда будет переполнен.

Из расходов у нас сейчас остается аренда помещения и коммунальные услуги. По арендной плате удалось договориться о сокращении на 50%. Мы хотели пока не оплачивать коммуналку. Тем более что правительство обещало послабления для неработающего бизнеса в этом вопросе. Но приехали ребята из ПЭС и стали отрезать электричество. Так что мы решили, лучше платить.

Мы решили использовать время на карантине для обновления барного меню. Меню ресторана мы обновили буквально за 2 недели до закрытия. Так что просто добавим несколько летних позиций, которые хорошо зарекомендовали себя. Вот и всё.

Если говорить о том, сколько времени мы сможем так продержаться... Знаете, мы будем на карантине столько, сколько определит правительство. Выбора у нас все равно нет.

Думаю, тот кризис в отрасли, о котором говорят столичные рестораторы, Мариуполь не коснется. Возможно, закроются несколько заведений, у которых и до карантина были финансовые сложности. А остальные будут работать.

После карантина в выигрыше будут те, кто сможет открыться быстрее. Нам для того, чтобы развернуть работу, понадобится 2-3 дня.

 Но, конечно, уже сегодня мы думаем о том, что будет после карантина. Понадобится финансовый резерв, для того чтобы закупить продукты, а также нужны будут средства на первый месяц для выплаты заработной платы. 

Снижать чек мы не планируем. Это будет не правильно. У нас честные цены. Но, думаем, понадобится 2-3 месяца, прежде чем мы сможем вернуться к докарантинным показателям работы.